quarta-feira, 2 de março de 2016

Há alternativas saudáveis ao açúcar?

Sentimos muito, mas os quatro são a mesma coisa. WIKIMEDIA


Os diferentes tipos de açúcar disponíveis no mercado impedem você de levar uma vida saudável Resta a dúvida: existem edulcorantes saudáveis?

por JUAN REVENGA FRAUCA

 Você não usa açúcar nem adoçantes e está procurando opções mais saudáveis para edulcorar suas receitas, seu café ou seu iogurte natural. Talvez você tenha descoberto o açúcar de cana, o mel, xarope de bordo ou o de agave, quem sabe até o xarope de trigo orgânico. São nomes que soam bem, que possuem uma aura beatífica de alimentos “naturais” e que criam um bom clima. Além disso, eles são vendidos em lojas especializadas cheias de coisas eco-bio-orgânicas de países distantes, por isso não podem ser ruins.

Você olha e compara os rótulos de todos aqueles produtos processados que coloca no seu carrinho de compras, evitando todos os que tenham impressa a palavra “açúcar”. Por isso você leva para casa esses biscoitos super saudáveis com xarope de milho, ou esse magnífico torrone com frutose, ou aquelas bolachas com xarope de malte, ou com mel, melaço ou dextrose. Ou com todas essas coisas juntas, desde que seja “sem adição de açúcar”.

Bem, permita-me ser sinceramente cru: você está se enganado e existem muitas possibilidades de que você esteja fazendo as coisas ainda pior. Mark Twain fez um resumo perfeito para essa ocasião: “Não é o que você sabe o que te coloca em apuros. É o que você acredita saber com certeza e que simplesmente não é assim”. Deixe-me explicar.

Suas intenções são provavelmente as melhores do mundo: não adicionar muito açúcar em sua dieta. Isso é muito bom: lembremos que se estimou atualmente que o consumo por habitante e por ano de açúcares está próximo de 70 kg, enquanto que três séculos atrás era de aproximadamente 3. No entanto, hoje vamos descobrir que xaropes, méis e demais substâncias de nomes complacentes com as quais você acredita substituir o açúcar são, na verdade, uma estratégia dos fabricantes para esconder o principal ingrediente: precisamente aquele do qual você pretende fugir.

Comecemos com o ingrediente/adoçante de imagem mais venerável. Refiro-me ao naturalíssimo mel de abelha, que na verdade é – em média – uma solução contendo 82% de seu peso na forma de açúcar. “Um açúcar sem mais?”, você pode estar se perguntando. Sim, o mesmo ou muito semelhante, pelo menos nos seus efeitos metabólicos. Em 100 gramas de mel há 82 gramas de açúcar. Se você duvida das minhas palavras, talvez te convença mais a forma pela qual a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) se refere ao mel de abelha: “O mel ganhou a falsa reputação de ter especial valor nutritivo. Na verdade, só contém açúcar, água e traços de outros nutrientes. Embora seja puramente uma fonte de energia, tem valor sensorial como um alimento agradável para os seres humanos”.

Ou seja, use-o porque você gosta do sabor, não porque você quer evitar o açúcar para adoçar qualquer receita ou alimento, pois o que você está colocando ao usar o mel é açúcar aos montes. O valor nutricional do mel, por muito “natural” que seja na hora de fazer provisões desses “elementos-traço” que pode conter, não justifica de forma alguma o pedágio em forma de açúcar que você tem de pagar, especialmente se é especificamente isso o que você pretende evitar. Existem infinitas maneiras de adquirir estes ou semelhantes nutrientes e elementos a partir do planejamento adequado com a justa e importante presença de alimentos de origem vegetal na dieta.

Nesse sentido, o cúmulo do despropósito eu encontrei nuns amendoins com mel, nos quais, depois de consultar os ingredientes, constatei que o mel não era um deles. O açúcar figurava na lista, e os aromas (de mel, suponho) estavam lá para enganar. Em minha opinião, esse exemplo é apenas uma fraude anedótica sem importância, mas que inadvertidamente revela a verdadeira natureza do mel: açúcar, água e pouco (ou nada) mais.

Os xaropes


Como no caso anterior, trata-se de soluções (o termo químico do conceito) que, de origem diferente, contêm quantidades mais que notáveis de açúcar. É tão simples como recorrer ao dicionário e procurar a definição de xarope. São obtidos a partir dos sumos de várias plantas, frutos ou órgãos vegetais; posteriormente se evapora a maior parte da água e concentram-se os açúcares presentes nessas plantas. Quanto açúcar existe nos vários xaropes? Muito, o suficiente para se referir a esses produtos como “açúcar líquido”, expressão pela qual são conhecidos coloquialmente. Por exemplo, o xarope de bordo pode ter cerca de 70% de açúcares, o xarope de milho rico em frutose atinge 76%, o xarope de agave até 85%... e assim por diante, independentemente da origem.

Não importa que a indústria apague dos rótulos a palavra maldita, troque-a por xarope e também coloque o seu selo de produto ecológico: a quantidade de açúcar presente é a mesma, mas com a ausência da palavra maldita e o brilho falso do ecologismo. Para fazer as coisas de outra maneira também se poderia obter açúcar de beterrabas orgânicas, ou complicar ainda mais e colocar à venda xarope de beterraba de origem orgânica, cujos efeitos em termos de açúcar seriam os mesmos.

Observe como mudaria a conversa nesse rótulo se trocássemos as palavras “xarope de trigo” (orgânico) e “açúcar de cana” (também orgânico) por “açúcar”, aquilo que queremos evitar, mas que ao mesmo tempo é o que na realidade contêm esses lindos ingredientes. O resultado, na informação nutricional (texto abaixo): 42,7% de carboidratos, aposto que em sua imensa maioria são açúcares (que não detalham quais são, os danados).

Açúcar mascavo, integral ou “natural”

Ignoro a razão pela qual muita gente santifica com a coroa da excelência alimentar o açúcar assim rotulado quando o substitui pelo açúcar refinado. Eles sabem que esse tipo de açúcar é, na verdade, entre 85 a 95% de açúcar e só? O resto, até 100%, consiste em água e quantidades ínfimas de minerais (cálcio, ferro, potássio e magnésio) e ainda menores de vitaminas. Como diz Miguel Lurueña em seu altamente recomendado post sobre “se o que você quer são nutrientes, não os procure no açúcar”.

Em minha opinião, o processo racional por trás desse tipo de escolha é semelhante a pensar que, uma vez que é perigoso pular do 75º andar (usar açúcar refinado) é melhor descer para o 74º e pular de lá (ou usar o açúcar mascavo ou integral). No mundo da camuflagem açucareira podemos encontrar muitos adjetivos que qualificam o produto, mas que de forma alguma e em nenhum caso evitam a indefectível natureza do que temos em mãos. Refiro-me ao açúcar de confeiteiro, demerara, turbinado, pérola, candi, etcetera.

Os nomes desses açúcares podem soar mais ou menos bem e podem ter sido vendidos a você como a quintessência do saudável (eis aqui um exemplo de mistificação editorial por meio da promoção de edulcorantes), mas são sempre mais do mesmo, açúcar, numa percentagem elevadíssima, cujas características originais estão mais em sintonia com suas propriedades organolépticas ou sensoriais do que nutricionais.

Em resumo

O uso do açúcar camuflado, dos adoçantes, é uma prática em ascensão na indústria de alimentos. O açúcar desfruta hoje em dia e cada vez mais de uma má, e justificada, imagem, em parte devido à sua esmagadora ubiquidade que aumenta o risco de não poucos distúrbios metabólicos.

No entanto, no fim das contas, o uso desses eufemismos adoçantes entre os ingredientes não resolve nada, pelo contrário, prejudica o consumidor na hora de fazer as escolhas certas, de acordo com os seus interesses (evitar o açúcar). Mais especialmente quando tais edulcorantes, além de evitar a palavra maldita, envolvem sua imagem numa imagem particularmente agradável e benéfica.

Como disse uma boa colega, é como se na luta contra a presença de sal nos alimentos alguém evitasse seu uso num determinado produto colocando, entre os ingredientes, água do mar. Algo que soa muito melhor do que o sal que, em última análise inclui, mas sem mencionar precisamente o que queremos evitar.

A TRAIÇOEIRA FRUTOSE E O ÍNDICE GLICÊMICO
A frutose é um tipo de carboidrato simples (ou seja, o açúcar) característico das frutas, do mel e de boa parte dos xaropes acima mencionados. Assim, nas décadas de 1970 e 80, a frutose foi proposta como o açúcar dos “diabéticos”, pois provoca um aumento da glicemia muito mais sutil do que quando se usam outros açúcares típicos, como a sacarose (açúcar comum).

Ou seja, a frutose era “boa” porque tinha um índice glicêmico menor. No entanto, e apesar de que boa parte da indústria continua insistindo nessa mensagem, hoje temos muito claro que substituir os açúcares habituais por frutose ou alimentos que a contêm em grande medida é como saltar da frigideira para cair no fogo.

Certamente, a frutose tem um índice glicêmico significativamente menor do que a sacarose ou a glicose, mas suas implicações metabólicas são devastadoras – de acordo com as evidências científicas atuais – no que se refere ao aumento de peso, ao risco de diabetes, à esteatose hepática não alcoólica e à doença cardiovascular.

Isso porque por muito baixa em gordura que seja uma dieta que ao mesmo tempo seja rica em açúcares refinados (especialmente frutose), na verdade estaremos diante de uma dieta rica em gordura quando se presta atenção ao que o nosso fígado tem que fazer com a frutose.

ORIGEM DO TEXTO: http://brasil.elpais.com/brasil/2016/02/25/estilo/1456400448_908284.html